רולדת נתח קצבים על הגריל פחמים

נתח קצבים הוא כינוי לנתח משובח כל כך, עד שהקצב שלכם מעדיף לשמור אותו לעצמו רוב הזמן ולחלוק אותו רק עם יחידי סגולה, כמו חברים טובים והלקוחות האהובים עליו. אז אם יש לכם קצב טוב, שמוכן לחלוק איתכם את המעדן המיוחד הזה, כדאי שתדעו מה לעשות איתו, איך להוציא ממנו את המקסימום ואיך להכין אותו בצורה אופטימלית על גריל פחמים.

 

מה זה נתח קצבים

נתח קצבים ממוקם באזור הסרעפת של הפרה. הוא מורכב משרירים שונים, בערך 18 במספר, אשר מחוברים אחד לשני באמצעות רקמות שומן. תפקידם הוא להניע את הסרעפת בתהליך הנשימה.

רקמות השומן המחברות בין השרירים הן שמעניקות לו עסיסיות נפלאה והשריר הפעיל מלא בטעם עמוק של בשר בזכות התנועה המתמדת שלו בגוף הפרה.

 

נתח קצבים דק ונתח קצבים עבה

נתח קצבים עבה – נקרא גם האנגר, או אריצ’רה. הוא מגיע למשקל של 800 גרם בערך.

נתח קצבים דק – נקרא גם סקירט סטייק בגלל צורתו המזכירה מעט צורת חצאית.

למתכון רולדה נשתמש בנתח קצבים דק.

 

בישול נכון של נתח קצבים

בישול נתח קצבים צריך להיות עדין וקצר, כדי שלא לגרום להתקשות והתייבשות של השרירים.

לכן, ההמלצה היא לצלות אותו למידת עשייה של מדיום רייר ואם יש לכם מדחום בשר – בדקו שהטמפרטורה הפנימית לא עוברת את ה 54 מעלות.

הצורך בבישול קצר, הופך את הכנת הרולדה למשימה הדורשת רגישות וחוכמה.

לכן, חשוב להכין מילוי שלא צריך זמן בישול ארוך. כך תוכלו לתת לבשר צלייה מהירה ולקבל נתח קצבים עסיסי וטעים, ממולא במילוי עסיסי וטעים לא פחות.

 

תיבול נכון של נתח קצבים בגריל

למעשה זהו נתח כל כך עשיר וטעים, שלא צריך לתת לו יותר מאשר מלח, פלפל ושמן זית, אבל אפשר גם לתת לו תיבול יותר מגוון, מכל סוג שאתם אוהבים לשים על בשר.

 

אפשרויות צלייה בגריל של נתח קצבים

מדליקים פחמים ליצירת חום גבוה בגריל.

מסירים מהסטייק עודפי שומן, גידים וחלקים לא רצויים אחרים.

מתבלים את הנתח בתיבול שאתם אוהבים, אם כי מומלץ פשוט למרוח מעט שמן זית, לפזר מעט מלח ופלפל גרוס וזהו.

מניחים את הסטייק על רשת גריל לוהטת – 3- 4 דקות על כל צד.

מומלץ להשתמש במד חום בשר כדי להסיר את הסטייק מהגריל ברגע הנכון – כאשר הנתח מגיע לטמפרטורה פנימית של 50 – 57 מעלות.

מוציאים את הנתח מהגריל, נותנים לו לנוח 5 דקות על משטח נקי מכוסה בנייר אלומיניום, פורסים ואוכלים.

 

מתכון רולדת בשר של נתח קצבים על גריל פחמים

נתח קצבים עבה, במשקל 1-2 קילו

מעל שמן זית

פלפל שחור גרוס

 

למילוי

בצל גדול קצוץ מטוגן

גזר גדול מגורר בפומפיה

חצי כוס פירורי לחם

חצי כוס כוסברה קצוצה (אפשר גם פטרוזיליה)

4 שיני שום כתוש

2 כפות דבש, או סילאן

מעט שבבי צ’ילי יבש – אופציונלי

מלח

פלפל

הוראות הכנה

מכינים את נתח הקצבים למילוי:

חותכים אותו לאורך בצורת פרפר, כדי לקבל צורת מלבן דק יחסית. היזהרו שלא לחתוך עד הסוף, כדי שחלקים ישארו מחוברים.

מערבבים את כל חומרי המילוי היטב בקערה.

מפזרים ומשטחים את המילוי על הנתח, אבל משאירים בערך 3 ס”מ בשוליים, לצורך הסגירה.

מגלגלים לגליל מהודק

קושרים א הגליל לכל האורך בעזרת חוט שפגט, או משתמשים בקיסמים כדי לסגור את החיבור.

מורחים היטב את הרולדה עם שמן זית מכל הכיוונים, מפזרים מעט פלפל שחור גרוס מעל.

מחממים גריל פחמים לטמפרטורה נמוכה יחסית, עם שכבה דקה של פחמים.

מחכים שהפחמים הפכו לגחלים אפורות לוחשות  והרשת תהיה לוהטת.

מניחים את הרולדה על הרשת הלוהטת ונותנים לה להיצלות על חום נמוך מאוד במשך 10 דקות על כל צד בערך.

מוציאים את הרולדה, מניחים אותה בצד ובינתיים, מוסיפים פחמים כדי ליצור טמפרטורה גבוהה מאוד על הגריל.

המטרה שלכם כעת היא לצרוב את הנתח מכל הכיוונים, אז לא לחשוש.

כאשר הגריל מוכן בטמפרטורה גבוהה מאוד, מחזירים את הנתח לצלייה מהירה של 3 דקות על כל צד.

אם אתם צולים אותו מארבעה כיוונים – תנו לו 2 דקות על כל כיוון.

מוציאים את הנתח לנוח מחוץ לגריל על מגש במשך 5 – 10 דקות, מכוסה בנייר אלומיניום.

פורסים ומגישים, אפשר בליווי רוטב.

 

רוטב להגשה עם רולדת נתח קצבים בגריל פחמים

2 שיני שום כתושות

חצי כוס יין אדום יבש

2 כפות סילאן או דבש

2 כפות שמן זית

פלפל ומלח

 

מעבירים את כל חומרי הרוטב לסיר קטן.

מבשלים על אש קטנה מספר דקות, עד שהנוזלים מתאדים והרוטב מצטמצם.

 

מילוי רולדת נתח קצבים בגריל פחמים – אופציה 2

מי שרוצה למלא את הרולדה דווקא בבשר, יכול להשתמש במתכון הבא, לגרסה יותר עשירה וחגיגית:

בשר פרגית טחון במשקל רבע קילו

כוס פטרוזיליה קצוצה

2 כפות פירורי לחם

בצל קצוץ מטוגן

מלח, פלפל

אפשר להוסיף תיבול לפי הטעם.

אופציונלי – רבע כוס פיסטוקים קצוצים, או צנוברים קלויים.

 

הוראות הכנה

מערבבים את כל חומרי המילוי היטב ביחד.

פותחים את נתח הקצבים כפי שמתואר בתחילת המתכון הקודם.

משטחים את המילוי על הנתח, רק זוכרים להשאיר 2-3 ס”מ ללא מילוי בשוליים.

מגלגלים לגליל מהודק, אבל לא מהודק מדי.

צולים על גריל פחמים לפי ההנחיות המופיעות במתכון הקודם.

פורסים ומגישים לאחר מנוחה של 10 דקות.

 

נ.ב. גם הרוטב של המתכון הקודם יכול להתאים למתכון הזה.

מומלץ להגיש לצד סלט טרי, או ירקות שורש צלויים.

 

בתאבון!