רולדת נתח קצבים על הגריל גז

נתח קצבים הוא שם כללי למדי עבור כל אותם נתחים מובחרים של הפרה, הטעימים ביותר, אבל גם נדירים ביותר, שכן הם מסתכמים לרוב בקילו אחד מתוך 400 קילו שהם משקל גוף הפרה הכולל. נתחים אלה נשמרים לעיתים קרובות על ידי הקצבים ולא נמכרים ללקוחות ולכן הם קיבלו את השם הזה. במקרה שלנו, הכוונה היא לסרעפת של הפרה. נתח שקצת קשה להשיג, אבל מאוד משתלם – אם תצליחו.

אז מה חשוב לדעת עליו ואיך מכינים ממנו רולדת בשר מדהימה על גריל גז?

 

מה זה נתח קצבים?

נתח קצבים הוא הנתח שהקצב שלכם מעדיף לשמור לעצמו ולאו דווקא רוצה במיוחד למכור לכם אותו. אם יש לכם קצב ממש טוב ויש לכם יחסים טובים איתו, תוכלו לבקש ממנו לשמור לכם אחד כזה, בפעם הבאה שמגיע אליו נתח קצבים.

 

אם אתם לא מצליחים – שווה לנסות בשוק התקווה של תל אביב, או בשוק נתניה, שם אפשר למצוא כמה מסעדות רגיל ובשר שמגישות נתח קצבים על שיפודים.

אפשר למצוא נתח קצבים במשקל 450 – 850 גרם, אך חשוב לזכור כי מדובר על נתח שריר פעיל, שאינו  רך כמו פילה ואפילו לא כמו אנטריקוט. משום כך יש לו טעם בשרי מרוכז ועמוק מאוד.

 

צורות הכנה שונות של נתח קצבים

אפשר לצלות נתח קצבים דק על המחבת לזמן קצר, לקבלת מידת עשייה מדיום רייר, אם כי אפשר גם פחות.

אם רוצים, אפשר לצלות או לבשל אותו בטמפרטורה נמוכה לזמן ארוך בתוך מרינדה, כדי למנוע ייבוש, אם רוצים מידת עשייה וול דאן.

אפשר לשפד ולצלות אותו על גריל ואפשר גם להכין ממנו רולדת בשר.

 

סטייק נתח קצבים על גריל גז

אם אתם דווקא רוצים לאכול אותו בתור סטייק, נתח קצבים צריך מעט מאוד טיפול יחסית.

מורחים אותו בזמן זית מכל הכיוונים, מפזרים מעליו קצת מלח ופלפל ומעבירים לצלייה בגריל גז מחומם לטמפרטורה גבוהה – 3-4 דקות מכל צד.

 

מתכון רולדת בשר עם נתח קצבים בגריל גז

החומרים הדרושים

נתח קצבים דק במשקל חצי קילו לפחות

 

למילוי

מעט שמן לטיגון

1 בצל גדול קצוץ דק

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

2 כפות גדושות חרדל דיז’ון עם גרגירים

חצי כוס פירורי לחם

ביצה אחת

 

לתיבול המילוי

מעט פלפל שחור גרוס או כתוש

כפית פפריקה מתוקה

מעט מלח לפי הטעם

 

להכנת רוטב (אופציונלי)

רבע כוס עגבניות מיובשות טחונות או קצוצות דק

2 כפות חרדל דיז’ון

5 שיני שום כתושות

חצי כוס יין אדום יבש

2 כפות שמן זית

3 כפות סילאן כינרת

אופן ההכנה

מתחילים בהכנת המילוי:

מחממים שמן במחבת עמוקה, על להבה בינונית נמוכה.

מכניסים את הבצל לטיגון, עד שהוא הופך רך ושקוף. זה צריך לקחת בערך 15 דקות, או פחות.

מסירים מהאש, מוסיפים את שאר חומרי המילוי ומערבבים היטב.

חותכים את נתח הקצבים באמצע לאורך, אבל לא עד הסוף, כדי שתקבלו יריעת בשר גדולה ואחידה, בצורה מלבנית, פתוחה בחיתוך “פרפר”.

משטחים את המילוי לאורך החיבור שנוצר בין שני חלקי הסטייק החתוכים.

סוגרים את הסטייק מעל המילוי.

אפשר בשלב זה לקשור בעזרת חוט טבעי (חוט שמשון למשל) את הסטייק לכל אורכו, כדי להבטיח שלא יפתח לכם במהלך הצלייה, או להשתמש בקיסמי עץ כדי לסגור היטב את הנתח מעל המילוי.

מורחים את הנתח מבחוץ בשמן זית וזורים עליו מעט פלפל שחור.

מחממים את הגריל שלכם לטמפרטורה של 100 מעלות עם מכסה סגור.

כאשר הגריל מספיק חם והרשת לוהטת, מעבירים אליו את הנתח הממולא.

הופכים אחרי 10 דקות וצולים במשך 10 דקות נוספות על הצד השני.

מוציאים את הנתח לנוח מחוץ לגריל, כאשר הוא מונח על מגש, או קרש חיתוך ומכוסה בנייר אלומיניום.

בינתיים מעלים את הטמפרטורה של הגריל למקסימום.

כאשר הגריל חם מאוד, מכניסים את הנתח לצלייה של 3 דקות על כל צד, כדי לתת לו השחמה וקרמול מבחוץ.

מוציאים את הנתח לקרש חיתוך, מכסים בנייר אלומיניום ונותנים לו לנוח רבע שעה לפני שחותכים ומגישים אותו.

 

להכנת הרוטב

מערבבים בסיר קטן את כל חומרי הרוטב.

מבשלים על אש קטנה עד שהנוזלים מתאדים והרוטב מצטמצם.

מוזגים מעל הרולדה החתוכה לפרוסות, או מגישים בכלי מזיגה, שכל אחד ימזוג לעצמו.

 

מתכון רולדת נתח קצבים על גריל גז #2

החומרים הדרושים

קילו וחצי נתח קצבים אחד גדול או שניים קטנים.

את הנתחים פורסים בזהירות לאורך, כדי ליצור צורה של “פרפר” בלי לנתק את שני החצאים אחד מהשני. המטרה היא ליצור נתח דק יותר של בשר, אבל רחב יותר, שלאורכו תכניסו את המילוי.

 

לתיבול הנתח מבחוץ

מעט שמן זית

פלפל שחור גרוס או כתוש

 

להכנת המילוי

חצי קילו בשר פרגית טחון

שתי ביצים

2 פירורי לחם

חצי כפית פלפל שחור

חצי כפית מלח

4 שיני שום כתושות

בצל בינוני מטוגן

 

אופן ההכנה

מחממים את הגריל לטמפרטורה של 100 מעלות.

מערבבים היטב את כל חומרי המילוי.

משטחים את נתח הקצבים על משטח עבודה נוח.

משטחים על הנתח את המילוי בשכבה דקה ומהודקת.

משאירים 3 ס”מ שוליים ללא מילוי, כדי לסגור את הרולדה בנוחות.

מגלגלים את הרולדה לגליל מהודק, אך לא מהודק מדי.

קושרים את הגליל לאורכו בעזרת חוט שפגט, או חוט טבעי אחר.

מכניסים לגריל החם ומניחים על הרשת הלוהטת.

משאירים בתוך הגריל ל25 דקות סה”כ, כאשר לאחר 12 דקות הופכים את הרולדה.

מוציאים את הרולדה לנוח על מגש מחוץ לגריל, מכוסה בנייר אלומיניום.

בינתיים מחממים את הגריל לטמפרטורה מקסימלית.

מחזירים את הרולדה לצלייה חזקה של 3 דקות מכל כיוון.

מוציאים מהגריל ומשאירים למנוחה של 15 דקות, על מגש מכוסה נייר אלומיניום.

 

בתיאבון!!