רולדת נתח קצבים במעשנת פלט

מעשנת פלט היא מתקן צלייה כל כך מרשים ומתקדם, שאפשר בקלות להחליף לה את השם ולקרוא לה “מעשנת פלא”. אם אתם משדכים את יכולות הצלייה של מעשנת פלט עם הטעם המשובח והמרקם המענג של נתח קצבים, אתם צפויים לקבל מנה מרהיבה, צלויה למידת שלמות נדירה וטעימה ברמות אחרות. אז קבלו מדריך קצר על צלייה נכונה של נתח קצבים, על מעשנות פלט וגלו – איך מכינים רולדה מנתח קצבים במעשנת פלט?

 

מה זה נתח קצבים

נתח קצבים הוא נתח מיוחד, שקיים רק בחלק קטן יחסית של הפרה. על כל 400 הקילו של פרה ממוצעת, אפשר למצוא בערך קילו נתח קצבים. הוא נחשב כל כך טעים ובעל מרקם כל כך מיוחד, שהקצבים מעדיפים להשאיר אותו לעצמם. גם ככה אין מספיק לכולם, אז למה לא לתת למקצוענים ליהנות.

בכל מקרה, נתח קצבים, אם תצליחו למצוא אחד כזה, קונים רק אצל קצב מקצועי ואיכותי, רצוי שיהיה זה קצב שמכיר אתכם טוב ולא תהיה לו בעיה לפנק אתכם. נתח קצבים עשוי להיות שם של נתחים שונים באזור הסרעפת של הפרה, שהם עשירים בשרירים עם טעם עמוק של בשר, מרושתים ברמות חיבור שומניות, שרק מוסיפות טעם.

קיים נתח קצבים דק, שנקרא גם סקירט סטייק, בשל הדמיון של צורת הנתח לצורת חצאית (לפחות בעיני האנגלים שנתנו לו את השם הזה), אבל למתכון רולדה עדיף להשתמש בנתח קצבים עבה, שמתאים לזמן צלייה מעט יותר ארוך ויש בו גם יותר מקום למילוי.

 

ייחודיות של עישון נתח קצבים במעשנת פלט

מעשנת פלט נחשבת לרולס רויס של המעשנות. יש כמובן דגמים שונים ורמות שונות של איכות, אבל אם אתם קונים מעשנת פלט של יצרן איכותי כמו וובר, אתם צפויים לפינוק אמיתי. מדובר על מעשנת שיש לה מנגנוני שליטה אוטומטיים, שאתם רק צריכים לכוון כדי שהיא תתחמם בדיוק לטמפרטורה שאתם רוצים.

המעשנת יכולה להחזיק על טמפרטורה אחידה לזמן רב מאוד – אם יש לכם תא פלט מספיק גדול ואתם ממלאים אותו במספיק פלט לכל תהליך העישון.

גם תהליך העישון, שעובר על הבשר הוא שונה מאשר במעשנת רגילה בגלל שני גורמים עיקריים:

1. העישון מתבצע עם עשן של עץ טבעי בלבד ולכן הוא נקי, בריא וטעים יותר
2. התאים הנפרדים במעשנת פלט מבטיחים שהבשר ייצלה רק בעקבות חשיפה לעשן. הוא לא נחשף כלל לחום או אש ישירה ולכן הצלייה עדינה ומשאירה את הבשר עסיסי וטעים.

 

צלייה הפוכה במעשנת פלט

צלייה הפוכה היא שיטת צלייה שהפכה נפוצה בשנים האחרונות בגלל המודעות הגוברת לשיטת הבישול בסו ויד. שיטה זו מבטיחה צלייה אחידה גל הבשר בחלקו הפנימי. לאחר מכן נותנים לו צריבה חזקה ומהירה, על טמפרטורה גבוהה בחלקו החיצוני, כדי לתת לו את האפקט הנכסף של קרמל פריך על השכבה החיצונית.

גם מעשנת םלט טובה מאפשרת לכם לבצע את הצלייה ההפוכה ולקבל תוצאות דומות – פנים הנתח יהיה נימוח, רך ועסיסי ואילו חלקו החיצוני יהיה פריך, שחום ומגרה.

 

הדרך הנכונה לצלות נתח קצבים

אם כבר השגתם נתח קצבים, אפשר להבין אתכם אם אתם מעדיפים לאכול אותו כמו שהוא, במקום להכין ממנו רולדה. אז כדי לעשות את ה בדרך הנכונה במעשנת פלט, בחרו שבבי עץ שאתם אוהבים, חממו את המעשנת לטמפרטורה של 100 מעלות. את הנתח אתם רק צריכים למרוח במעט שמן זית ולפזר עליו קצת פלפל שחור.

לאחר מכן אפשר להכניס אותו ולהניח על הרשת הלוהטת של מעשנת פלט. משאירים אותו שם לעשרים דקות ולאחר מכן מוציאים אותו, מחממים את המעשנת לטמפרטורה הכי גבוהה שלה וצולים את הנתח 3 דקות על כל צד.

מתכון רולדת נתח קצבים במעשנת פלט

החומרים הדרושים

1. נתח קצבים עבה במשקל קילו וחצי בערך
2. מעט שמן זית
3. פלפל שחור כתוש, או גרוס לפי הטעם

 

מילוי לרולדת נתח קצבים

• בצל גדול קצוץ ומטוגן
• חצי כוס בורגול דק, מושרה מראש לשעה במים קרים ומסונן היטב
• כוס פטרוזיליה קצוצה
• שלוש שיני שום כתושות
• מעט שבבי צ’ילי יבשים
• שת כפות של עגבניות מיובשות קצוצות או טחונות
• כף חרדל
• רוטב – לא חובה
• חצי כוס יין אדום
• 4 כפות סילאן איכותי
• פלפל שחור
• כף חרדל
• 4 כפות שמן זית
• 2 שיני שום כתושות

 

הוראות הכנה

• מנקים היטב את נתח הקצבים, אבל משאירים את השומן שמחבר בין השרירים
• חותכים את הנתח לאורך, לא עד הסוף, כדי לקבל נתח דק וגדול, בצורת מלבן
• מורחים את הבשר משני צידיו בשמן זית ומפזרים מעט פלפל שחור

 

• מערבבים היטב בקערה את כל חומרי המילוי
• מהדקים את חומרי המילוי על הנתח
• משאירים 2-3 ס”מ בשוליים כדי שיהיה יותר קל לגלגל
• מגלגלים לרולדה מהודקת, אבל לא להדק יותר מדי, כדי שטעמי העשן יחדרו פנימה
• קושרים את הרולדה לכל אורכה עם חוט שפגט, אם כי אפשר גם להדק את הקצה עם קיסמים, כדי שלא יפתח בזמן העישון

 

• מחממים את המעשנת לטמפרטורה של 100 מעלות עם מכסה סגור, כאשר הרשת בפנים
• מניחים את הרולדה על הרשת הלוהטת ומשאירים אותה שם, עם מכסה סרוג במשך 20 דקות

 

• מוציאים את הרולדה מן המעשנת, נותנים לה לנוח מחוץ למעשנת על משטח נקי ומכסים אותו בנייר אלומיניום
• מעלים את הטמפרטורה של המעשנת למקסימום
• כאשר המעשנת מוכנה, מכניסים בחזרה את הרולדה, לצריבה חזקה של דקה – שתיים על כל צד, לקבלת צבע שחום ומגרה
• מוציאים את הרולדה בחזרה אל המשטח הנקי, מכסים בנייר אלומיניום ונותנים לה לנוח 10 – 15 דקות

 

בינתיים מכינים את הרוטב:

מכניסים את כל חומרי הרוטב לסיר קטן, מבשלים על אש קטנה עד שהנוזלים מתאדים לקבלת רוטב מצומצם, סמיך ועשיר

 

• פורסים את הרולדה לפרוסות בעובי 2 ס”מ בערך
• אפשר לזלף את הרוטב על הפרוסות במגש המרכזי, או למזוג את הרוטב לכלי הגשה – שכל אחד יבחר בעצמו אם לקחת רוטב או לאכול בלי

 

בתאבון!