רולדת נתח קצבים במעשנת בשרים

מעשנת בשרים ידועה ביכולתה להוציא את הטוב ביותר מנתחי בשר שונים. היא מסוגלת לתת יופי של טעמים ואיכות גבוהה של צלייה גם לדגים, עופות ואפילו ירקות, תבשילים וקינוחים (ממש ככה, כנסו למתכונים ותראו). אז אם אתם מצליחים לשלב את הטעמים המדהימים של העישון, לצד הטעמים המעולים של נתח קצבים משובח – אתם על הגל.

 

נתח קצבים במעשנת – חיבור מיוחד

נתח קצבים הוא נתח משובח במיוחד, שנמצא באזור סרעפת הפרה. קיימים למעשה כמה נתחים כאלה, באזור הסרעפת של הפרה, שנקראים בעברית נתח קצבים, אם כי יש להם שמות שונים בשפות אחרות, כמו צרפתית, אנגלית וספרדית.

הנתח קיבל את הכינוי המיוחד שלו בישראל, בשל העובדה שקצבים מעדיפים לשמור אותו לעצמם. גם ככה אין מספיק ממנו לכל הלקוחות כי הוא מגיע למשקל של קילו בערך, מתוך פרה שלמה ששוקלת מאות קילוגרמים.

אבל הסיבה האמיתית היא, כנראה, הטעם המיוחד והמרקם המענג של הנתח, אותו הקצבים מעדיפים לשמור לעצמם.

אם יש לכם קצב טוב ואם יש לכם יחסים טובים איתו, יש סיכוי שתצליחו לקנות ממנו נתח קצבים טוב.

 

נתח קצבים עבה לעומת נתח קצבים דק

נתח קצבים עבה

שריר שנמצא בהמשך לנתח קצבים דק. שוקל בערך 800 גרם. מכונה גם אונגלה, הנגר, ארצ’רה ועוד.

 

נתח קצבים דק

מוכר יותר בשם סקירט סטייק, בשל הדמיון היחסי של הנתח לחצאית (לפחות בעיני הבריטים, שנתנו לו את השם). הוא נקרא גם רוטפלייש, אנטרנייה ועוד.

 

נתח קצבים עבה מתאים יותר לשימוש בתור רולדה, כי הוא עבה יותר. לכן הוא יכול לקבל טוב יותר זמני צלייה ועישון מעט ארוכים יותר וגם קל יותר למלא אותו.

 

כללים להכנת רולדת בשר

לצורך הכנת רולדה שהמעטפת שלה עשויה מנתח קצבים, או נתח אחר, חשוב להכיר את זמני הבישול ואת אופן הצלייה המתאים ביותר לסוג הנתח שבחרתם.

נתח קצבים, לדוגמה, הוא נתח שזקוק לזמני בישול קצרים יחסית ולכן, אפשר לצלות את הרולדה בעישון, או על גריל – לזמן קצר, או לצלות אותה בתנור כאשר היא מכוסה מרינדה נוזלית. הרעיון הוא לשמור על סיבי הבשר מפני התייבשות, כדי להנות מנתח עסיסי וטעים.

לגבי המילוי, חשוב לבחור מילוי שלא צריך זמן בישול ארוך, כדי שתצליחו לקבל נתח צלוי בעדינות מבחוץ, אך גם מבושל דיו מבפנים. מומלץ להשתמש במד חום לבשר כדי ליצור את האפקט הזה באופן אופטימלי, שכן חיתוך של הרולדה, או חיתוך של בשר באופן כללי, כדי לבדוק את מידת העשייה שלו, הוא לא מומלץ, הוא עלול לייבש את הבשר.

 

תיבול נתח קצבים לפני צלייה במעשנת

מראש מדובר על נתח שהוא קצת מלוח ולכן, התיבול צריך להיות זהיר ועשין. אפשר לוותר על הוספת מלח לחלק הבשרי החיצוני, שצפוי לספוג טעמים עזים מתהליך העישון גם ככה. התיבול המומלץ עבור מעטפת הבשר של הרולדה הוא שמן זית, עם פלפל שחור.

אם אתם רוצים תיבול יותר חזק, אפשר גם להשרות את הבשר במרינדה – לפני שמכינים ממנו רולדה, או למרוח על הרולדה המוכנה ראב תבלינים שאתם אוהבים.

אז איך מכינים רולדת נתח קצבים במעשנת בשרים?

החומרים הדרושים

1. נתח קצבים עבה במשקל של קילו וחצי בערך, או יותר.
2. מעט שמן זית
3. פלפל שחור גרוס, או כתוש

 

למילוי

• בצל גדול קצוץ מטוגן
• פרגית, או בשר טחון אחר שאתם אוהבים, שלא צריך זמן צלייה ארוך.
• צנוברים קלויים – רבע כוס
• שתי כפות פירורי לחם
• 4 שיני שום כתושות
• כף חרדל
• מעט מלח ופלפל
• אפשר להוסיף תבליני אחרים שאתם אוהבים, כמו פפריקה מתוקה, או חוואיג’ למשל, אבל כדאי לשמור על טעמים עדינים.
• חוט שפגט לסגירה

 

מי שרוצה להוסיף גם רוטב

• חצי כוס יין לבן יבש
• כף חרדל
• שתי כפות סילאן או דבש
• מלח, פלפל
• שתי שיני שום כתוש
• 2 כפות שמן זית

 

הוראות הכנה

מכינים את הנתח למילוי:

• חותכים אותו לאורך, אבל לא עד הסוף, כדי לקבל צורת מלבן רחב וארוך.
• מערבבים את כל חומרי המילוי היטב בקערה ומשטחים על הנתח.
• משאירים 2-3 ס”מ בשוליים, כדי שיהיה לכם קל לסגור.
• מגלגלים את הבשר מעל המילוי ויוצרים גליל ארוך.
• קושרים את הגליל לאורכו עם חוט שפגט
• מורחים על הגליל שמן זית מכל הכיוונים ומפזרים מעט פלפל שחור.

 

מכינים את המעשנת

• בוחרים שבבי עץ בטעם שאוהבים ומכינים את המעשנת על חום נמוך – בסביבות 100 מעלות.
• מניחים את הרולדה על הרשת הלוהטת של המעשנת ומשאירים בפנים עם מכסה סגור במשך כעשרים דקות.
• מוציאים ובודקים בעזרת מדחום בשר, או באמצעות חיתוך עם סכין חדה במרכז הרולדה – אם המילוי עשוי היטב בפנים.
• מחממים את המעשנת לטמפרטורה הכי גבוהה שלה
• מחזירים את הרולדה ל 6 דקות נוספות.
• מוציאים ונותנים לרולדה לנוח 10 דקות מחוץ למעשנת, מכוסה בנייר אלומיניום, על משטח נקי.
• פורסים לפרוסות בעובי 2-3 ס”מ ומגישים עם או בלי רוטב.

 

להכנת הרוטב

מכניסים את כל חומרי הרוטב לסיר קטן ומבשלים על אש קטנה 10 – 15 דקות, תוך כדי ערבוב תמידי – עד שהנוזלים מצטמצמים ומתקבל רוטב סמיך.

אפשר למזוג את הרוטב ישירות על הפרוסות של הרולדה, או להגיש בכלי מתאים ולתת לכל אחד למזוג לעצמו.

 

תוספות מתאימות לרולדת נתח קצבים

• תפוחי אדמה צלויים שלמים במעשנת
• פרוסות תפוחי אדמה עם רוזמרין, שמן זית ומלח בתנור
• ירקות שורש צלויים בתנור, עם בלסמי, שמן זית וסילאן
• סלט טרי ורענן, של עלים ירוקים, עם עגבניה ומלפפון
• בטטה צלויה ועוד.

 

בתיאבון!