פטריות ממולאות בשר במעשנה

מעשנה היא בעלת טעם מאוד ייחודי ומעושן, שלרוב, בלתי אפשרי להשיג אותו בלעדיה. מעשנות מפיקות עשן חם תוך כדי בישול איטי של המזון עד שהוא הופך להיות רך ועסיסי ובעל טעם שמאוד קשה לשחזר או להשיג בשיטות אחרות. כיום נוכל להשיג מעשנות הפועלות בשיטות שונות ובגדלים שונים, כאשר בתקופה הפרה היסטורית, מעשנות דווקא עזרו לאותם אנשים לשמר את המזון שלהם.

כיום המעשנות עיקרן הוא בישול בטעמים מיוחדים בבישול ארוך שהופך כל מזון להיות רך ובעל ארומה מדהימה ועמוקה. איזה סוגי מעשנות יש כיום? ומתכון לפטריות ממולאות בשר בטעם מעושן ורך ממש כמו חמאה.

אופן הפעולה וסוגים מעשנות

עיקר הפעולות של מעשנות בשרים הן די פשוט למעשה, הן מבוססות על הפקה של עשן חם. העשן החם מבשל באיטיות את המזון ומעשן אותו. פעולה זו אורכת זמן והיא מבשלת את המזון עד שהוא הופך להיות עסיסי מאוד ורך ובעל ארומה מיוחדת ומעושנת שניתן להפיק רק ממעשנת בשר וכמעט בלתי אפשרי להשיג בדרכים אחרות.

מעשנות פעולות בשיטות שונות ולהם מגוון של צורות, גדלים וגם מאפיינים כך שתוכלו למצוא יחסית בקלות מעשנה שתתאים במדויק לצרכים שלכם. את המעשנות ניתן לחלק לשלושה סוגים עיקריים: מעשנות בשר עומדות, מעשנות בשר שוכבות, מעשנת בשר ביצה.

מעשנות בשר עומדות – שני תאים מרכזיים

מעשנת בשר עומדת או מעשה מסוג של ״ארון״ היא כשמה היא, גם בצורתה וגם במבנה שלה. המעשנה מורכבת משני תאים מרכזיים: תא בעירה, הוא נמצא בחלק התחתון ושם יהיו גם כל חומרי הבעירה כמו למשל פחמים ועצים, ותא עישון שניתן למצוא בחלקה העליון מעל תא הבעירה, אליו יוכנס המזון בתהליך העישון.

שימו לב, חשוב שיהיה לכל תא פתח נפרד משל עצמו. תא עישון יכול לכלל מספר של קומות, תלוי בגובה ובמבנה של המעשנה, כך תוכלו למקם את המזון בגבהים שונים ובמרחק שונה בין תא הבעירה שמשפיע לאורך זמן וגם דרוש להגיע למידת עשייה הדרושה לכם.

מעשנת בשר שוכבת – קווי דמיון לגריל

מעשנת בשר שוכבת קיבלה את שמה הודות למבנה ולצורה שלה, אשר מזכיר גריל שכולנו מכירים. תא בעירה במעשנה מסוג זה נמצא בצד וגם פתח יציאת העשן נמצא בצד השני. זרימת העשן במעשנה זו היא צידית מתא הבעירה אל פתח היציאה. ההפרדה בין תא בעירה לתא עישון במעשנות שוכבות הוא לרוב הפקדה מוחלטת, היא מאפשרת רק מעבר של עשן. בדומה למעשנה עומדת, מעשנה שוכבת תהיה בעלת צד אשר קרוב לתא הבעירה והוא יהיה חם יותר מאשר בצד המרוחק.

מעשנת ביצה – רב שימושית

מעשנות אלה ידועות בצורה שלהן, והן נראות כמו ביצה. לרוב מדובר על מעשנות קרמיות ובניגוד למעשנות אחרות שהן ברוב המקרים עשויות מברזל. יתרונות של החומר הקרמי הוא אפשרות של שמירה על חום מעולה לאורך זמן ממושך וגם צריכה מאוד חסכונית של פחמים. מעשנות אלה רב שימושיות מעבר לתפקודן כמעשנות וניתן להשתמש בהן גם כגריל וגם כטאבון. בנוסף, הן גם מאוד עמידות לחום גבוהה.

למה כדאי לשים לב

כדי לשלוט בצורה הטובה ביותר על טמפרטורה וגם על כמות העשן, חשוב לבדוק שתהיה במעשה שלכם מגופים מגוונים וגם ידיות האחיזה יהיו נוחות ולא יתחממו יתר על במידה. רצוי לבחור גם במעשנה עם מד חום מובנה וגם רצוי שיהיו מדי חום נפרדים, מדדי חום שננעצם בנתחי הבשר ומציגים את הטמפרטורה המדויקת, כך תוכלו לבחור גם את מידת העשייה הרצויה למזון.

דבר שיתרום גם לעסיסיות של המזון, היא הוספה של קערת מים לתוך תהליך העישון שיוסיף לכם לחות. מומלץ גם לבחור במעשנה שכוללת מגש לקליטת שומנים, כך תהליך העישון נשמר יחסית נקי והשומן לא נוזל עם הפחמים שלכם, אם יש לכם מעשנת פחמים. מגירה ייעודית נשלפת לפחמים תקל על העבודה וגם תאריך את חיי המעשנה.

פטריות ממולאות בבשר – מתכון מנצח

פטריות הן שילוב נהדר עם בשר, בין אם מדובר על צלי בשר ברוטב פטריות או פטריות במילוי בשר. שדרוג נהדר להוסיף ויטמינים למנה שלכם וגם ליצור עניין סביב העישון שלכם, הנה מתכון קליל ונפלא שתמיד עובד:

מצרכים

השלב הראשון – הכנת הפטריות

מפרידים את ראש הפטריות מהרגליים שלהן, חשוב שהפירוק יהיה מלא, אם נשארות לכם קצת רגליים, פרקו אותן עם החלק האחורי של הכפית. קוצצים את רגלי הפטריות, צריך רק חצי מכמות הרגליים שיש לכם. את החצי השני תוכלו לנשנש או לזרוק לפח. קוצצים את הבצל מאוד מאוד דג. במקביל מחממים מחבת עם מעט שמן זית. כשהמחבת חמה הוסיפו את הבצל, רגלי הפטריות ושום כתוש. מוסיפים רוטב הוי סטיר, מומלץ מאוד, כי הוא מוסיף המון טעם. מטגנים את התערבות ונותנים לה להתקרר מעט בקערה.

השלב השני – מילוי הפטריות בבשר

מטגנים את הפטריות, הבצל והשום עד שהפטריות מתרככות ומוצאים לקערה ונותנים לפטריות להתקרר מעט. שמים את ראשי הפטריות וממליחים ומפלפלים מעט וגם מזלפי את שמן הזית. מערבבים בידיים עד שכל הפטריות שלנו מכוסים ברוטב. לאחר מכן, מערבבים את הבשר עם תערובת רגלי פטריות, בצל והשום עד שהתערובת הופכת לאחידה.

ממלאים את ראשי הפטריות בתערובת בשר בנדיבות כך שתיווצר פטריה חדשה בתוך ראש הפטרייה ומסדרים אותן בתבנית חסינת חום. מזלפים מעט שמן זית, ומכניסים את הפטריות והבשר למעשנה בחום נמוך במשך שעה וחצי. זוללים ונהנים גם מפטרייה מדהימה וגם מבשר מעולה שקיבל אקסטרה עסיסיות. בתאבון לכם.