מתכון שייטל במעשנת פלט

שייטל הוא נתח מיוחד, שעד לפני כמה שנים נמכר בעיקר למביני דבר, אבל כיום, עם התפתחות תחום צליית בשרים הביתית, על גבי מעשנות איכותיות, התפתחה גם המודעות של הישראלים לנתחי בשר איכותיים ומיוחדים – כמו שייטל. אז מה כל כך מיוחד בשייטל ואיך מכינים אותו במעשנת פלט?

 

שייטל במעשנת פלט – נתח מיוחד

שייטל נחשב נתח עסיסי אך דל שומן. בכל הוא דומה לפילה למשל, אבל בגלל שמדובר על נתח פחות מוכר, חשוב להכיר את המאפיינים שלו כדי להכין שייטל במעשנת פלט – אבל כמו שצריך.

אפשר להכין איתו סטייקים, שניצלים, אסקלופ, קרפצ’יו, רוסטביף, ואפילו מוקפצים, אך ללא ספק הוא מתאים בעיקר לצלייה קצרה, בגלל היותו דל שומן.

 

כדי להנות מהנתח במידה אופטימלית, חשוב לקנות אותו טרי, או מיושן, אצל קצב איכותי.

בכל מקרה, מומלץ להימנע מבישול ארוך, כי מדובר על נתח ללא שומן, שרירי וסיבי, אשר עשוי לקבל מרקם יבש ולא לעיס בבישול ארוך.

 

מה זה שייטל

שייטל ממוקם בחלק האחורי של הפרה. הוא נמצא בין הסינטה לבין הזנב ולמעשה הוא נחשב חלק מהישבן. הוא נקרא גם נתח מספר 13, ראמפ סטייק, או “כנף העוקץ”.

בגלל היותו דל שומן ושרירי יחסית, חשוב לצלות אותו צלייה קצרה, אבל כדי להשיג את הרכות המתבקשת, מומלץ לרכוש נתח מיושן לפחות שבועיים.

אפשר להשתמש גם בחלק הקצה שלו שנקרא “שפיץ שייטל”, שיש לו טעם ומקרם קצת שונים, אם כי הוא קצת מזכיר את הפיקניה.

 

עישון נכון של שייטל

עישון שייטל בצורה אופטימלית נעשה בשלושה שלבים:

תיבון, עישון ולבסוף – צריבה.

 

תיבול שייטל לפני עישון

התיבול הראשוני צריך לכלול מלח ואפשר גם פלפל שחור, אם כי אפשר בהחלט להשתמש בתבלינים אחרים שאתם אוהבים – תערובות כמו פילדלפיה, או קייג’ון, פפריקה מעושנת, שום כמובן ועוד.

 

שלב העישון של שייטל

כדי להכין שייטל מעושן במעשנת םלט חשוב לחמם אותה מראש לטמפרטורה של 110 מעלות צלזיוס.

המנגנונים המיוחדים של מעשנת פלט עוזרים לכם לשמור על טמפרטורה קבועה בתוך המעשנת לאורך כל זמן העישון, אבל גם שומרים על טמפרטורה אחידה ופיזור חום אחיד בכל חלקי המעשנת. כך אתם מקבלים צלייה אחידה של כל חלקי הנתח – גם בלי להזיז או להפוך אותו על גבי הרשת.

הטמפרטורה הנמוכה מבטיחה צלייה עדינה ובטוחה, שתספק לכם נתח עסיסי במיוחד.

 

צריבה של שייטל לאחר העישון

צריבה בסוף תהליך העישון מספקת את אפקט מייארד המפורסם והחשוב, שבעבר קראו לו בטעות “סגירה” של הבשר.

אפקט מייארד הוא למעשה “קירמול” על גבי השטח החיצוני של הסטייק.

הצריבה הזאת נותנת לנתח את הפריכות המבוקשת בצידו החיצוני, משחררת טעמים מעט מתוקים, יוצרת את הגוון השחום והמגרה שאתם כל כך אוהבים ומאפשרת לכם להגיש נתח צלוי במידה מושלמת מכל הכיוונים.

למרות שאפשר בעיקרון לצרוב את הנתח על מחבת משומנת, מעשנת פלט מאפשרת לכם לבצע צריבה איכותית לא פחות, על ידי העלאת הטמפרטורה וצלייה נוספת של הנתח – הפעם לזמן קצר ביותר.

 

עישון שייטל – כמה זמן זה צריך לקחת?

זמן העישון תלוי בגודל הנתח, מידת עשייה רצויה ובטמפרטורת העישון, אבל באופן כללי, אם טמפרטורת עישון היא 110 מעלות, זמן העישון הצפוי הוא שעתיים. אחריו, יש לת לנתח צריבה חזקה של 5- 6 דקות ולבסוף, זמן מנוחה של 15 – 30 דקות.

זמנים אלה מתאימים לנתח במידה רייר עד מדיום, כאשר מומלץ להשתמש במד חום בשר כדי להבטיח דיוק במידת הצלייה.

קיים טווח טמפרטורות מדויק למדי, המעיד על מידת הצלייה של נתחי בשר מעושנים. כדי למדוד את הטמפרטורה המדויקת, יש להחדיר את מד הטמפרטורה למרכז הנתח, בחלק העבה ביותר שלו לקראת סוף שלב העישון העיקרי, הראשון, ולהמתין מספר דקות:

 

• רייר – 48 מעלות
• מדיון רייר – 52 מעלות
• מדיום – 56 מעלות
• מדיום וול – 60 מעלות
• וול דאן – 65 מעלות

לאחר שלב הצריבה, הנתח יהיה מעט חם יותר ואז הטמפרטורה הרצויה היא:

• רייר – 51 מעלות
• מדיום רייר – 57 מעלות
• מדיום – 62 מעלות
• מדיום וול – 68 מעלות
• וול דאן – 71 מעלות

 

כפי שניתן לראות, דרושה טמפרטורה מדויקת מאוד כדי להגיע למידת עשייה נכונה. דיוק בזמני הצלייה ובגובה הטמפרטורה הוא המפתח העיקרי להצלחה של תהליך הצלייה. לכן מעשנת פלט נחשבת איכותית בהשוואה לאפשרויו צלייה רבות אחרות – היא פשוט מקלה עליכם לבצע את העישון בצורה מדויקת, בלי טעויות ועם הרבה מחמאות על הנתח המושלם שאתם מגישים.

 

מתכון שייטל במעשנת פלט

המתכון שלנו כולל כבישה של הנתח לפני העישון. להשגת תוצאה אופטימלית, מומלץ לעקוב אחרי המתכון במדויק.

 

החומרים הדרושים

• 1 קילו בשר שייטל
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות מלח

 

תהליך הכבישה

מעסים את הנתח בסוכר בלבד. מניחים במקרר בכלי זכוכית, או פלסטיק, מכוסה היטב, במשך 24 שעות.

מוציאים את הנתח, מעסים היטב במלח ומחזירים למקרר ליומיים נוספים.

שוטפים את הנתח היטב, מייבשים אותו מעט ומפזרים מעליו פלפל שחור גרוס.

 

מכינים את המעשנת

ממלאים את תא הפלט כך שיהיה לכם מספיק חומר לשעתיים וחצי בערך.

מכוונים טמפרטורה ל 110 – 80 מעלות, לפי מידת הצלייה הרצויה לכם וגם לפי מידת המיומנות שלכם – ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, כך יהיה לכם קל יותר לשלוט בתהליך הצלייה ובמידת העשייה, אם כי טמפרטורה נמוכה מדי עשוי להיות בעייתית ולכן 80 זה המינימום.

בזכות המבנה המיוחד של מעשנת פלט, אין מגע ישיר בין הנתח לבין מקור החום ולכן, אתם לא צריכים ליצור הפרדה מיוחדת, אלא רק להכניס את הבשר ולהניח אותו על הרשת הלוהטת.

לאחר שעה וחצי יש לפתוח את המכסה כדי לבדוק את טמפרטורת הנתח. לפי הטמפרטורה שהתקבלה, תוכלו לקבוע אם יש צורך בזמן עישון נוסף, או שאתם יכולים לעבור לשלב הצריבה.

 

שלב הצריבה

כאשר הנתח מגיע לטמפרטורה פנימית רצויה, מוציאים אותו למנוחה מחו למעשנת, על מגש, או על קרש חיתוך. מכסים בעדינות עם נייר אלומיניום.

בינתיים מחממים את המעשנת לטמפרטורה מקסימלית.

לאחר שהמעשנת מגיעה לטמפרטורה הרצויה, מוציאים את הנתח מהכיסוי ומחזירים אותו לתוך המעשנת ל5 דקות נוספות, לקבלת הצריבה.

 

סיום והגשה

מוציאים את הנתח למנוחה נוספת ואחרונה – מניחים על מגש, או קרש חיתוך ונותנים לנתח לנוח לפחות 15 דקות.

עכשיו אפשר לפרוס אותו לפרוסות דקות ולהגיש באופן המועדף עליכם:

בתור רוסטביף, לצד לחם טוב וממרחים מתאימים

בתור נתחי בשר באוטר, לצד תפוחי אדמה וסלט

אפשר גם להכין ממנו פסטרמה מעושנת, אם מדלגים על שלב הצריבה ובמקום זה מכניסים אותו לבישול בסיר מלא יין, סוכר ותבלינים אחרים שאתם אוהבים.