מתכון לטומהוק בגריל גז

סטייק טומהוק נקרא על שם גרזן מיוחד שהיה בשימוש שבטים ילידים אמריקאים (אינדיאנים). באנגלית  Tomahawk Steak והוא נחשב המלך של הנתחים.

למעשה מדובר על נתח גדול ועבה במיוחד של אנטריקוט על עצם צלע ארוכה, שבגללה הוא נראה קצת כמו גרזן ומכאן שמו המיוחד. העצם מעניקה לנתח טעמים עמוקים וחזקים יותר של בשר, אם כי כבר נאמר על סטייק טומהוק, יותר מפעם אחת, כי יש לו דווקא טעם חמאתי.

גודלו יוצא הדופן של הנתח מספק ארוחה מפנקת ל 2-4 סועדים לפחות, בהתאם לגודל הנתח כמובן.

 

החלק הטוב של הפרה

טומהוק יוצא מהחלק המרכזי של צלעות הפרה (פריים ריב). הוא כולל את הבשר הטוב ביותר בצלעות ומיקומו בין צלע מספר 7 לצלע מספר 11.

מחירו הגבוה של הסטייק נובע מהאיכות הגבוהה שלו כמובן, אבל גם מהעבודה המיוחדת הנדרשת מהקצב כדי להכין את הנתח.

באותה נשימה חשוב לציין כי נתח טומהוק הוא נתח בוטיקי במקצת, שכדאי לקנות רק אצל קצבים טובים ומקצועיים. אם אתם כבר משקיעים, אז כדאי לעשות את זה כמו שצריך.

מחיר הנתח, נכון לאמצע שנת 2021 מגיע לסביבות ה 180 ש”ח לקילו, אבל זה כמובן תלוי בקצב שאליו אתם הולכים.

 

צלייה נכונה של סטייק טומהוק בגריל גז

צלייה של טומהוק על אש ישירה עלולה להקשות מאוד על יצירת מידה אחידה לכל אורך הנתח, כי יש לו עוביים שונים באזורים שונים. אזורים משוישים ושומניים לצד אזורים בשרניים.

לכן, אם כבר החלטתם להשקיע סכום נכבד ולרכוש נתח טומהוק יוקרתי, כדאי להשקיע גם באופן הצלייה שלו.

לשם כך, מתקני צלייה כמו גריל גז איכותי של וובר, מעשנת פלט ואפילו סו ויד, יכולים לעזור לכם לעשות עבודה טובה ולספק לכם נתח טומהוק בעל טעם ומרקם מושלמים.

 

טומהוק בשיטת צלייה הפוכה על גריל גז

שיטת הצלייה ההפוכה הפכה נפוצה בעולם בשנים האחרונות, דווקא בזכות עלייתו של הסו ויד, שבו שיטה זו מיושמת באופן קבוע. אבל אפשר כמובן ליישם אותה גם על גריל גז ובמקרה של סטייק טומהוק זה גם מאוד מומלץ.

צלייה הפוכה מאפשרת לכם להתייחס בנפרד (שזו גם הדרך ההגיונית ביותר להתייחס לעניין) לאופן הצלייה של החלק החיצוני של הסטייק, בו צריכה להיווצר שכבה קריספית, שחומה וטעימה, לבין צלייה של החלק הפנימי ,שצריך להיות רך, נימוח וצלוי במידה הנכונה.

אז בדרך כלל צורבים את החלק החיצוני של הנתח ורק אחר כך מעבירים אותו לחום נמוך, אבל מתברר שאפשר גם לעשות את זה להיפך ואפילו עדיף כך.

 

למה בכלל חשוב לצרוב את הנתח?

צריבה של נתח בשר לא מיועדת כדי “לאטום” את הבשר, כפי שהיה נהוג לחשוב שנים רבות, אלא לצורך יצירת טעמים מקורמלים, צרובים במעטפת הנתח.

הצריבה מספקת גם מרקם טעים ופריך על מעטפת הסטייק והדבר הכי חשוב לזכור כאשר מטפלים בשלב הצריבה היא לקרמל את הסטייק כמה שיותר, בלי לשרוף אותו חלילה.

 

איך מבצעים צלייה הפוכה?

כדי להכין סטייק טומהוק בצלייה הפוכה, יש להתחיל טמפרטורה נמוכה, של 100 מעלות בערך.

מכניסים את הסטייק לגריל מחומם מראש, עם רשת לוהטת ומשאירים אותו שם, עד שהבשר מוכן מבפנים, רך נימוח ובמידת העשייה הרצויה.

לאחר מכן, מוציאים את הסטייק, מחממים את הגריל לטמפרטורה מקסימלית ומחזירים את הסטייק לצלייה של כמה דקות – רק כדי לקבל את הצריבה החיצונית.

באופן הזה, אתם מקבלים נתח צלוי בחלקו הפנימי במידה אחידה ואילו מבחוץ – שכבה מקורמלת וקריספית.

שיטה זו מאפשרת לנתח להתרכך באופן אופטימלי, מחזקת את הטעמים – במיוחד כאשר מדובר על נתח גדול, עם עצם, כמו סטייק טומהוק.

שימוש במד טמפרטורה לבשר

כאשר צולים נתח גדול, לרוב קשה לדעת מהי מידת העשייה במרכז הנתח. לכן, מומלץ להשתמש במד טמפרטורה לבשר.

שימוש במד טמפרטורה לבשר מאפשר לכם לדעת מהי מידת העשייה המדויקת בתוך הנתח , כאשר משתמשים בו באופן הבא:

1. מחדירים את מד הטמפרטורה למרכז הנתח, בחלק העבה ביותר של הנתח.
2. ממתינים כמה דקות ובודקים מה הטמפרטורה הפנימית של הנתח.
3. לכל מידת עשייה יש טמפרטורה די מדויקת משלה.
4. אבל חשוב לזכור שאתם גם צריכים לצרוב את הנתח אחרי שהוא מוכן מבפנים ולכן, עוצרים את הצלייה כאשר הנתח הגיע לטמפרטורה נמוכה בשתי מעלות מן הטמפרטורה הרצוייה.
5. הצריבה שתבוא אחר כך, כבר תביא אותו למידת העשייה המדויקת.
6. כאשר הנתח נמצא בשלבים הראשונים של הצלייה בטמפרטורה נמוכה, הוא נצלה בתוך גריל גז עם מכסה סגור. כך מתקבל אפקט דומה לאפקט של תנור.
7. אם יש לכם גריל ז איכותי של וובר, אתם גם יכולים להיות בטוחים שהטמפרטורה הפנימית בתוך הגריל המכוסה תהיה אחידה מספיק כדי לתת לנתח שלכם צלייה אחידה מכל הכיוונים.
8. ליתר ביטחון – יש להעלות את הרשת ולהרחיק אותה מעט ממקור האש.

 

חומרים דרושים למתכון סטייק טומהוק על גריל גז

• סטייק טומהוק במשקל 2 קילו לפחות
• מלח
• פלפל גרוס, או כתוש במכתש ועלי
• 2 גבעולי רוזמרין טרי
• שמן זית

 

הוראות הכנה

• מנקים את הרשת, בודקים שהגריל מוכן לצלייה
• סוגרים את המכסה ומחממים לטמפרטורה של 100 מעלות.
• מוציאים את הסטייק מהמקרר ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר.
• מנגבים את הסטייק בעזרת נייר ניגוב
• מורחים על הנתח שמן זית מכל הכיוונים
• מפזרים מלח ופלפל לפי הטעם
• מניחים על חלקו העליון של הנתח 2 גבעולי רוזמרין.

 

• מכניסים את הנתח לגריל המחומם וסוגרים את המכסה.
• צולים במשך שעה, פותחים כדי להפוך ובודקים עם מד חום כדי לוודא מידת עשייה.
• אם הנתח נראה לכם מוכן מבפנים, מוציאים אותו מהגריל ומניחים על מגש.
• מכסים בנייר אלומיניום.
• מחממים את הגריל לטמפרטורה מקסימלית
• מחזירים את הנתח לצלייה קצרה של חצי דקה על כל צד – רק כדי לקרמל אותו.

 

• מוציאים למנוחה של רבע שעה, כאשר הנתח מכוסה בנייר אלומיניום מחוץ לגריל.

 

• פורסים לפרוסות ומגישים עם מה שאוהבים –
• תפוחי אדמה צלויים עם רוזמרין (אפשר להכניס אותם בשלמותם לגריל יחד עם הבשר)
• סלט ירוק, רטבים לבשר ועוד.