מתכון להמבורגר במעשנת פלט

המבורגר, כפי שמרמז שמו של המאכל הפופולרי, כמראה מגע מהעיר המבורג, בגרמניה, אבל אין ספק שמי שהביאו אותו למעמדו הרם, בתור חביב הקהל ברחבי העולם המערבי ולא רק, הם האמריקאים. הם יודעים להכין המבורגר מושלם.

הם יודעים איך לטחון את הבשר נכון, איך לבחור את הנתח המושלם ואיך לצלות אותו והם גם הביאו לרמה אחרת את כל עניין התוספות, שבלעדיהן אף המבורגר שמכבד את עצמו, לא יכול להיות שלם.

אז אם אתם רוצים להכין המבורגר מושלם, לפחות כמו של האמריקאי, כדאי להכיר את הסודות הקולינריים, שמבטיחים לכם המבורגר בלתי נשכח.

 

איך מגישים המבורגר?

המבורגר, במקור, הוא מנה לאנשים ממהרים. בעבר הכינו אותו בדוכני רחוב, עבור פועלים שיש להם הפסקה קצרה בעבודה, לטובת ארוחה.

הסועדים לא יכלו לשבת ולהנות מארוחה מפנקת ולכן קיבלו את המנה שלהם מסודרת בין שתי פרוסות לחם, אשר אפשרו להם להחזיק בנוחות את המזון, ללא צורך בצלחת, סכין ומזלג.

 

גם היום זוהי הדרך המקובלת ביותר לאכילת המבורגרים, אבל מי שבאמת רוצה ליהנות מבשר טוב וארוחה מפנקת, שהמבורגר טוב הוא המרכז שלה, צריך להיערך בכמה דרכים, כדי להכין ארוחת המבורגר כהלכתה:

1. תערובת איכותית של נתח בשר משובח עם שומן (זה גם יכול להיות פילה בקר עם שומן כבש לצורך העניין)
2. צ’יפס טרי ומצויין, מתפוחי אדמה אדומים – זן דזירה
3. שלל תוספות נהדרות, שמאפשרות לכל סועד להניח בלחמניה את מה שהוא אוהב
4. לחמניית המבורגר טובה, צרובה עם מעט שמן על הרשת של המעשנת
5. רטבים מעולים שאפשר להוסיף לחגיגה – קטשופ, מיונז, ברביקיו, אלף האיים, טבסקו וכן הלאה – כל המרבה הרי זה משובח.

 

אם אתם לא מפונקים, תוכלו תמיד להסתפק בבשר משובח, תוספות בסיסיות של עגבניה, חסה, מלפפון חמוץ ולחמניה טובה, עם בקבוק קטשופ בצד.

 

בחירת נתח להמבורגר במעשנת פלט

בחירת הנתחים המתאימים תעשה את ההבדל בין המבורגר מעולה לבין המבורגר טוב, או בינוני. התערובת הנכונה תעניק לכם המבורגר עסיס, בעל טעמים עמוקים ומרגשים.

הבשר המתאים ביותר להכנת המבורגר הוא בקר כמובן, אם כי אפשר להכין המבורגר גם משפע של סוגי בשר אחרים. יש אפילו המבורגר טבעוני, אבל לא לשם כך התכנסנו כאן.

אפשר להכין תערובות שונות של בשר להכנת המבורגר, אבל הבסיס הנכון הוא שילוב של נתחים רזים עם נתחים שמנים, רצוי לשלב נתחים עם מרקמים שונים, להעשרה של הטעם.

אפשר אפילו להכניס למטחנה נתחים מתאימים לבישול ארוך באופן מסורתי. בגלל הטחינה והתערובת, המכילה נתחים שונים וגם שומן – תקבלו תערובת טעימה ועשירה.

לא לשכוח להוסיף שומן ובמקרה של המבורגר טוב, כמו קבב טוב – כל המרבה הרי זה משובח.

אם אתם רוצים ללכת על בטוח ולא להסתבך עם עירוב של סוגי בשר שונים, השתמשו באונטריב. זהו נתח מושלם להמבורגר ולא צריך להוסיף לו כלום, מלבד תבלינים.

 

תערובות אפשריות להמבורגר מעושן

חזה בקר, שפונדרה (אסאדו) וסינטה – ביחסים שווים. כך תקבלו תערובת של טעמי בשר עשירים, אשר שניים מתוכם גם מכילים מספיק שומן ואילו השלישי מעניק מרקם רך ומענג.

 

טחינה נכונה של בשר להמבורגר

יש לקרר היטב את הבשר במקרר לפני הטחינה ולאחר מכן יש לבחור את שיטת הטחינה העדיפה עליכם:

 

קיצוץ ידני

הדרך המומלצת להכנת תערובת להמבורגר. קיצוץ ידני מעניק להמבורגר מקרם מיוחד, משאיר את השומן בגושים. אלה נמסים לתוך הקציצה בתהליך הצלייה ומעניקים לסועדים עונג רב בזכות המיצים העשירים שניגרים מהבשר.

למרות זאת, קיצוץ ידני של בשר עשוי לספק לכם עבודה קשה, שלא תמיד מתאימה לכל אחד ולכן, קיצוץ ידני מתאים במקרה של הכנת כמויות קטנות יחסית.

אם אתם מארחים כמה עשרות אנשים וצריכים לטחון כמה קילוגרמים של בשר, אולי כדאי לחשוב על טחינה גסה במטחנת בשר.

 

מטחנת בשר

אפשר לבקש מהקצב לטחון לכם את הבשר – אם אתם סומכים עליו.

אם אתם לא בטוחים ויש לכם מטחנה בבית – כדאי לעשות את הטחינה בבית בעצמכם. חשוב להדגיש – טוחנים בשר להמבורגר במטחנת בשר ייחודית ולא במעבד מזון.

אם אין לכם ברירה, יש להכניס את הבשר להקפאה של 15 דקות ואז לטחון כמות קטנה במעבד המזון כל פעם.

אם יש לכם מטחנת בשר, פעלו כך:

• חותכים את הבשר לקוביות בגודל 3 ס”מ ומסירים את רקמות החיבור.
• מקררים היטב את הבשר במקרר לפני הטחינה, או 10 דקות במקפיא, כדי למנוע התאחדות של השומן עם הבשר בתהליך הטחינה.
• מכוונים את המטחנה למהירות גבוהה, כדי ליצור טחינה מהירה וגסה.
• מתבלים במלח ופלפל בלבד, רגע לפני שמכניסים את ההמבורגר למעשנת.

 

חשוב ללוש

לישה של הבשר לפני יצירת הקציצות עוזרת לחלבונים להידבק. כך מתקבלת קציצת המבורגר מוצקה. לישה עדינה יותר, תעניק לכם קציצה מעט יותר אוורירית. אם לא תלושו מספיק זמן – ההמבורגר עשוי להתפרק בצלייה.

לכן ההמלצה היא ללוש את הבשר לזמן קצר, אך אינטנסיבי של כחצי דקה.

יצירת הקציצות

אפשר להשתמש ברינג, כדי לקבל קציצה עגולה ויפה. כך תקבלו גם קציצות אחידות בצורה ובגודל.

אם אתם רוצים למנוע התכווצות של הקציצה בתהליך הצלייה, כדאי ליצור שקע קטן במרכז הקציצה.

 

צליית המבורגר במעשנת פלט

צלייה במעשנת פלט מאפשרת לכם להכניס לבשר טעמי עישון נעימים. הפלט עשוי מעץ טבעי ולכן, העשן שהוא יוצר נחשב בריא יותר מעשן פחמים. הוא גם טעים יותר ולמעשה – אתם יכולים לבחור מתוך מגוון של אפשרויות – עץ תפוח, או מייפל, היקורי, או דובדבן ואפשר גם לערבב שני סוגים שונים של עץ. הכל תלוי בהיכרות שלכם עם הטעמים שמתקבלים בכל אחת מהאפשרויות ובטעם האישי שלכם.

צליית המבורגר במעשנת פלט היא גם בחירה נוחה מאוד, בזכות השליטה האוטומטית בטמפרטורת הצלייה, שמקלה על כל התהליך וגם בזכות הפרדה בין תא הבעירה לתא העישון, אשר מונעת טפטוף של שומנים לתוך האש ולכן גם מונעת התלקחויות מיותרות של אש.

לבסוף, צליית המבורגר במעשנת פלט גם לא מחייבת אתכם להפוך את ההמבורגר באמצע התהליך, כי פיזור החום במעשנת פלט הוא אחיד כמעט לגמרי ולכן ההמבורגר נצלה באופן אחיד מכל הכיוונים.

את הצריבה הסופית עושים בכל מקרה בסוף תהליך העישון, לכמה דקות קצרות. זה גם הזמן שבו נותנים להמבורגר את סימני הצריבה הרצויים.

 

לחמניה במעשנת?

מי שמאוד אוהב את הטעם המעושן יכול להכניס את הלחמניה לצריבה האחרונה, לצד ההמבורגר. אפשר גם לצרוב את הלחמניה במכסה פתוח, כדי להפחית את טעמי העישון.

את הרטבים אפשר גם להכין בבית. למי שרוצה לקבל טעמי עשן ברטבים, מעשנת פלט תעזור לעשות את זה בקלות.

 

מתכון המבורגר במעשנת פלט

• קילו בשר טחון להמבורגר, מנתח של אונטריב, אפשר להוסיף 200 גרם שפונדרה טחונה כדי להוסיף שומניות
• אפשר לבקש מהקצב בשר טחון, אבל חשוב שהטחינה תהיה ממש לפני הצלייה
• מלח ופלפל שחור לתיבול

 

הוראות הכנה

• מעבירים את הבשר לקערה גדולה ולשים אותו בין חצי דקה ולחמש דקות ולא יותר.
• יוצרים קציצות בגודל ובצורה הרצויה.
• מומלץ להכין 4 קציצות במשקל 250 גרם כל אחת.
• ממלאים את מיכל הפלט בכמות שתספיק לכם לשעתיים על חום נמוך.
• מחממים את המעשנת לטמפרטורה של 85 – 95 מעלות.
• מניחים את הקציצות במעשנת לשעתיים בערך. מומלץ לבדוק כל חצי שעה את הטמפרטורה הפנימית של ההמבורגר בעזרת מד חום בשר, כדי לבדוק את מידת העשייה.
• לקבלת מידת עשייה מדיום, המומלצת להמבורגר, יש להגיע לטמפרטורה פנימית של 58 מעלות.
• מוציאים את ההמבורגר מן המעשנת, מעלים לטמפרטורה הגבוהה ביותר ומחזירים לצלייה של 5 דקות, לקבלת צריבה חזקה משני הצדדים.