חלקי הפרה – המדריך המלא לבחירת בשר נכון עבורכם

מרבית הישראלים אוהבים בשר. חגיגות על האש, מאפשרות לנו לצאת לאוויר הפתוח ולפגוש חברים ומשפחה לארוחה טובה, בלי הרבה מאמץ ועם מקסימום הנאה. גם בתקופות החורף הקרות, בתים רבים מתכנסים בבתים סביב תבשיל חמין או סביב קדירה חורפית חמה ועסיסית. עם זאת, רבים האנשים שאינם מכירים את חלקי הפרה השונים ומתקשים ברגע האמת לבחור את הנתח המתאים עבורם ביותר.

מאמר זה נועד לעשות סדר לחובבי הבשר באשר הם, ולסייע בבחירת נתח הבשר המתאים בהתאם לשימוש המתוכנן. בין אם אתם מתכננים להזמין חוגגים רבים ל”על האש”, מתכננים להכין סיר חמין לשבת, או להכין תבשיל בקר בבישול ארוך, המדריך הבא יכווין אותכם לנתח הנכון, עוד בטרם הגעתכם לקצב השכונתי.

 

חלקי הפרה – מבוא

רבים מאיתנו מכירים את “מפת הפרה”, התלויה בסופר או באטליז השכונתיים. במפה הזו, מצוירים חלקי הפרה השונים, אשר מחלוקת למספרים שונים, כך שהצרכן יוכל לבקש ולדעת בקלות, איזה חלק ברצונו לרכוש. שימו לב, המספור איננו זהה בכל המפות הללו, ועל כן אנו ממליצים להכיר את שם הנתח אותו אתם מחפשים בניגוד למספרו.

פירוט חלקי הפרה השונים בהרחבה

להלן רשימה ארוכה ומפורטות של מרבית חלקי הפרה הקיימים והשימוש לו הם מיועדים.

 

אנטרקוט (פריים ריב, סטייק עין, ורד הצלע)

מדובר בנתח בשר הנמצא בחלק הקדמי של גוף הפרה, נתח שהוא עתיר סיבי שומן (נקרא גם משויש, כיוון שרצועות השומן מקנות לו מראה של שי). נתח האנטרקוט נלקח מאזור בגוף הפרה הצמוד לצלעות.

למה הנתח מתאים? נתחי אנטרקוט מתאימים כנתחי סטייק להכנה על האש, או לצלייה כנתח שלם (רוסטביף) שאותו פורסים לפרוסות נפלאות ועסיסיות בסיום הצלייה.

 

צלעות פרה (עורף, אונטר ריב)

חלק זה ממוקם בין נתח האנטרקוט לצוואר של הפרה. לנתח מרקם סיבי המתאים לבישול ארוך בנוזלים.

למה הנתח מתאים? בעקבות הסיביות של הנתח, הוא מתאים בעיקר לבישול ארוך ופחות לעשייה מהירה של בשר. לכן, חמין, דירה שבושלה לאורך זמן, או תבשיל גולאש, כולם ייהנו מהנתח. אפשרות נוספת, היא להשתמש בנתח זה כבשר טחון לקציצות, אז המרקם הסיבי לא מפריע ולא נדרש בישול ארוך.

 

חזה (בריסקט, ברוסט)

מדובר בנצח סיבי למדי, שבו גם פס שומן גדול ורחב שלא נעלם בבישול. חובבי השומן יעידו כמה טעם שומן זה מוסיף לתבשיל.

למה הנתח מתאים? בעקבות הסיביות והשומן הרב, מתאים לבישול מאוד ממושך – כך למשל למרק נזיד או חמין.

 

כתף

הכתף היא גוש בשר מאסיבי, נטול כל שומן, ולו מרקם אחיד.

למה הנתח מתאים? בעקבות המסיביות של הנתח, הוא מתאים לבישול ארוך או חמין. עם זאת, ניתן לראות בעלי מקצוע רבים שמכינים ממנו גם נקניקים.

 

צלי כתף (פלטה, פולייקה)

נתח זה הוא השריר שנמצא מתחת לשכמות והוא צר ומוארך. לכל אורכו יש רקמת חיבור שהופכת ממש לג’לטין בבישול. מדובר בנתח דל בשומן ובעל מרקם אחיד.

למה הנתח מתאים? בעקבות תכונותיו הייחודיות, הנתח מתאים גם לבישול ארוך אך גם לצלייה קצרה. ניתן לבשל או לצלות אותו בשלמותו, או לפרוס אותו מראש.

 

פילה מדומה

אל נא תתבלבלו, לא מדובר בפילה, אלא בנתח שרק נראה כמו פילה. מרקמו שונה לחלוטין מהפילה, הוא מאוד סיבי, מרקמו אחיד והוא נטול שומן.

למה הנתח מתאים? לבישול ארוך, כאשר הוא מוקף ועטוף בנוזלים שירככו אותו.

 

מכסה הצלע/ מכסה האנטרקוט

מדובר בנתח שהוא עתיר שומן הנמצא ממש מתחת לנתח האנטרקוט. הוא אף דומה בטעמו לאנטרקוט.

למה הנתח מתאים? מרבית האנשים לא משתמשים בנתח זו בתור נתח בפני עצמו, אלא לרוב הוא יעבור טחינה עוד אצל הקצב, וישמש להכנת קציצות, קבבים או המבורגרים.

 

שריר הזרוע

מדובר שנתח שנמצא בסמוך לכתף הבהמה, המהווה חלק מהרגל של הפרה, משריר התאומים. מדובר בנתח מאוד סיבי ובו שומן רב, המכיל אחוזים גבוהים של ברזל ורקמות חיבור שהופכות גל’טיניות במהלך הבישול.

למה הנתח מתאים? בעיקר לבישול אורך דוגמת תבשילי אוסובוקו.

 

שפונדרה (קשתית, אסאדו)

מדובר באחד הנתחים העסיסיים ביותר ובו שכבות שומן רבות ומרובות. פסי השומן מעניקים לנתח מראה ייחודי וטעם מפנק בגלל הכמות השווי בין הבשר לשומן. ניתן לקנות את הנתח עם או בלי העצם.

למה הנתח מתאים? מתאים לבישול ארוך שיעניק טעם עמוק ועסיסי. בישול בתוספת העצם, יעניק לתבשיל טעם עמוק במיוחד.

 

צוואר

מדובר בנתח הקדמי ביותר שמגיע לאחר הראש של הפרה, כאשר לנתח ישנו שני חלקים שונים במרקמם. החלק הפנימי של הנתח, הוא מאוד ומניף רך ועם טעם ייחודי. לעומתו, החלק החיצוני הוא סיבי ונוקשה.

למה הנתח מתאים? עיקר השימוש בנתח זה נעשה לאחר טחינה שלו, על מנת להפוך אותו להמבורגר טעים ועסיסי.

 

סינטה

מדובר בנתח בעל מבנה מלבני, ארוך, צר וחלק. חלקו העליון של הנתח עטוף בשכבת שומן דקיקה.

למה הנתח מתאים? מדובר בנתח שמתאים להכנה מהירה יחסית של בשר, כאשר ניתן לצלות אותו בתנור או על המנגל כסטייקים פרוסים ועסיסיים.

 

פילה

הפילה הוא אחד הנתחים הפנימיים בגוף הפרה, שנמצא במרכז גופה, מתחת לצלעות. הנתח מאופיין בשני חלקים, כאשר בצידו האחד הוא דק ובצידו האחר הוא עבה, רך ונטול שומן. הדעה הרווחת היא שזהו הנתח הנחשב והיוקרתי ביותר מכל חלקי הפרה.

למה הנתח מתאים? מדובר באחד הנתחים המגוונים ביותר לשימוש, כאשר ניתן להגיש אותו כסטייק ולצלות, או לצלות אותו כנתח שלום ולפרוס אותו. בנוסף, ניתן להכין ממנו רוסטביף, סטייק טרטר ואפילו קרפצ’יו.

 

שייטל (ראמפ סטייק)

מדובר בנתח אחורי רך ודל שומן בעל שני צדדים השונים בתכונותיהם. בצידו האחד, הוא בעל סיבים קצרים עם טעם עז מאוד. בצידו האחר הוא עבה.

למה הנתח מתאים? מדובר בנתח שדורש יישון ארוך, אך לאחר מכן מתאים להכנה כשיפודים, להקפצה במחבת או להכנה מהירה של סטייק.

 

אווזית (קאצ’ה, אגוזית)

מדובר בנתח אחורי שמהווה חלק מהשוק. המבנה שלו הוא עגול ומוארך ויש מסביבו מעט שומן. למרות זאת, מדובר בנתח רך עם סיבים קצרים.

למה הנתח מתאים? מתאים מאוד לבישול ארוך או בינוני כאשר הוא חתוך לקוביות, למשל לקדירה. החלק המרכזי שלו מתאים לצלייה או בישול כיחידה אחת.

 

ירכה (צ’אק)

מדובר בנתח אחורי נוסף, בעל מבנה מלבני, שלו סיבים ביניים. בצידו האחד הוא שומני ובאחר הוא חלק מאוד ורזה משומן. טרם הבישול שלו, נדרש להוריד את הגיד שנמצא לכל אורך אורכו. ניתן להיעזר בקצב.

למה הנתח מתאים? לצלייה או לבישול ארוכים, בין אם בנתח או בקוביות.

 

כף

מדובר בנתח בעל מבנה אליפטי וסימטרי הלקוח מהשוק של הפרה. לנתח סיבים ארוכים עם אחוזי שומן נמוכים. מדובר בנתח שונה עם שימושיים ייחודיים.

למה הנתח מתאים? שניצל, סטייקים דקים, כבישה, סקלופיני.

 

פלדה (כסליים)

מדובר בנתח בעל מבנה א-סימטרי, מאוד שומני ולו סיבים מודגשים וטעם חזק.

למה הנתח מתאים? בעקבות הסיביות, משתמשים בו בעיקר לטחינה.

 

שריר אחורי (אוסובוקו)

מדובר בשריר אחורי, בעל מבנה אובלי, שדומה במרקם שלו לשריר הקדמי. עם זאת, הוא רחב במרכזו וצר בקצוות. בנוסף, יש לו פחות רקמות חיבור, דבר שעושה אותו יותר עסיסי ויותר רך.

למה הנתח מתאים? בקיר לבישול איטי ולמרק.

 

ויסבראטן

מדובר בנתח נקי משומן, שיש לו שכבת שומן חיצונית דקיקה בצד אחד.

למה הנתח מתאים? לבישול ארוך כשהוא עטוף בנוזלים.

 

 

הנחיות כלליות ששיש להקפיד עליהם ונכונות לכל סוגי הבשר ולכל השימושים

 

מבחר ומגוון הבשרים

לא בכל אטליז, תוכלו למצוא את כל סוגי הבשר שהוצגו במדריך זה. בסופר שכונתיים או אצל קצב שלא מתמחה בתחום, תמצאו לעיתים מגוון קטן יחסית של חלקי הפרה, באופן שעלול להגביל אתכם ברגע הקנייה. אמנם, ישנם מצבים בהם אנו יודעים שאנחנו לא נדרשים לנתח ייחודי, אלא לאחד סטנדרטי שנמצא במרבית החנויות, אך אם לא כך הדבר, נמליץ ללכת לאטליז מומחה ובעל מגוון רחב.

 

טריות, טריות, טריות

עם כל הכבוד לבחירת הנתח המתאים לבישול המתאים, הכי חשוב זה שהבשר יהיה טרי ככל שניתן. מכיוון שרובנו לא מומחים לתחום, לעיתים יהיה קשה להבחין האם הנתח שנמצא מולנו הוא טרי כפי שהיינו רוצים (למעט מצב איום שבו הנתח ישן עד כדי כך שהוא מעלה ריח מקולקל). מכיוון שזה מצב הדברים, כדאי לנסות ולהגיע לאטליזים מומלצים, שאנו מכירים לאורך שנים ויכולים לסמוך עליהם בעיניים עצומות. אחת הדרכים לאשש את מחשבותינו בנוגע לטריות הבשר, היא על ידי בירור עם הקצב, מאיזה בית גידול הוא רוכש את הבשר. בתי גידול ידועים וטובים יגדילו את הסיכויים לבשר טרי ואיכותי. בנוסף, קצביה מוכרת שיש לה קונים רבים, תוביל בהכרח לתחלופה גבוהה יחסית של הבשר, ועל כן הדבר יבטיח את טריות הבשר לקונים.

 

סימנים שיכולים להעיד על בעיה בטריות הבשר

סימני הפשרה על גבי בשר שהוקפא והופשר, ייצור קרח על גבי הבשר. בנוסף, צבע כהה של הבשר יכול להעיד על תהליך חמצון של הברזל ויכול גם להעיד על קלקול הבשר. בדומה לכך, צבע השומן יהיה צהבהב אם הבשר עבר חמצון חמצון ויהיה ירקרק אם גדלו עליו מצע של פטריות ושמרים.

 

ידע של בעל המקצוע שעומד מולנו

אמנם, לאחר שתקראו מדריך זה, אתם תבינו משמעותית יותר איזה נתח כדי לבחור בהתאם לשימוש בו טרם תגיעו לקצב. עם זאת, כפי שראיתם, עדיין ישנם נתחים מסוימים שנדמה לקורא הלא מיומן כי אין ביניהם הבדל, או כי לא ברור מתי להעדיף אחד על אחר. לכן, קצב מיומן שמבין ומתמחה בסוגי הבשר הקיימים, יכול להעניק לכם אינספור טיפים נפלאים, הם לאופן בחירת הבשר והם לאופן העבודה עמו – בין אם מדובר בצלייה, עישון או בישול.

 

רישיון עסק – האם מותר למכור את חלקי הפרה

נדמה שלא כולם יודעים זאת, אך אטליז נדרש ברישיון עסק. במידה ואין לאטליז רישיון, ואל תהססו לבקש לראות את התעודה אם היא איננה מוצגת, אנו מציעים לעשות אחורה פנה ולהימנע מקניית בשר. אטליז שמקבל רישיון בהכרח עומד בתנאי ההיגיינה המחמירים הנדרשים, באופן שמבטיח תברואה והיגיינה. תברואן מוסמך של משרד הבריאות מגיע לבדיקות תקופתיות לאטליז, בוחן את הציוד הקיים, את אופן העבודה במקום ובכך מבטיח לצרכן כי הוא קונה בשר ממקום ראוי.

בסופו של דבר, אחרי שקניתם את הנתח המתאים ביותר עבורכם, אין לשכוח להיעזר במכשירים הטובים ביותר כדי להביא לידי ביטוי את כל תכונותיו הנהדרות של הנתח הנבחר. צרו עמנו קשר על מנת לקנות את מהמוצרים הנהדרים של WEBER, על מנת לקבל חווית בשר שלא מהעולם הזה.