די שף מאסטרים בגרילים ומטבחי חוץ מאז 1993

מחשבון מידות עשייה של בשר

בחרו את סוג נתח הבשר, העובי ומידת העשייה הרצויה - וקבלו המלצה לטמפרטורה, זמן צלייה ועוד...

בחרו מידת עשייה

כך נראית כל מידת עשייה של הבשר

סטייק במידת עשייה רייר
רייר (Rare)
מדיום רייר (Medium Rare)
סטייק במידת עשייה מדיום
מדיום (Medium)
סטייק במידת עשייה מדיום וול
מדיום וול (Medium Well)
סטייק במידת עשייה וול דאן
וול דאן (Well Done)

איך משתמשים במחשבון מידות העשייה?

מחשבון מידות העשייה של די שף נועד לעזור לכם לדעת מתי להוריד את נתח הבשר מהגריל לפי סוג הנתח, העובי ומידת העשייה הרצויה.

  1. בחרו את סוג נתח הבקר – למשל סטייק אנטריקוט, פילה בקר, סינטה, טומהוק או פיקניה.
  2. בחרו את עובי הנתח – ככל שהנתח עבה יותר, זמן הצלייה ושיטת הצלייה משתנים.
  3. בחרו מידת עשייה – R, MR, M, MW או WD, לפי רמת העשייה שאתם אוהבים.
  4. לחצו על הכפתור “מתי להוריד מהגריל?” – והמחשבון יציג לכם את ההמלצה המתאימה.

לאחר החישוב תקבלו טמפרטורת יעד פנימית, חום גריל מומלץ, זמן צלייה משוער, זמן מנוחה וטיפ מקצועי שמתאים לנתח שבחרתם.

המחשבון מחשב את ההמלצה לפי שילוב של סוג הנתח, עובי הנתח ומידת העשייה. קודם הוא קובע את טמפרטורת היעד לפי מידת העשייה: רייר סביב 50–52°C, מדיום רייר סביב 54–57°C, מדיום סביב 60–63°C, מדיום וול סביב 65–68°C ו־וול דאן סביב 70°C ומעלה.

לאחר מכן המחשבון מתאים את ההמלצה לפי סוג הנתח. לדוגמה, אנטריקוט מקבל תוספת קטנה של כ־1°C בגלל השומן הפנימי, כדי לאפשר לשומן להיפתח טוב יותר. לעומת זאת, פילה בקר מקבל הפחתה של כ־1°C, כי זה נתח רזה ועדין שקל לייבש אותו.

גם זמן הצלייה משתנה לפי הנתח. לדוגמה, פילה בקר מחושב כנתח שצריך בערך 15%–20% פחות זמן צלייה מנתח רגיל באותו עובי, בעוד שטומהוק מחושב כנתח שצריך בערך 35%–40% יותר זמן, בעיקר בגלל העובי והעצם.

העובי משפיע בצורה משמעותית על שיטת הצלייה. נתח בעובי של 1–2 ס״מ מתאים בדרך כלל לצלייה ישירה ומהירה בחום גבוה של כ־230–280°C. נתח בעובי של 3–4 ס״מ דורש לרוב צריבה חזקה ואז המשך צלייה מבוקרת. נתח בעובי של 4.5–5 ס״מ, כמו טומהוק עבה, מתאים יותר לחום עקיף של כ־120–160°C ואז צריבה חזקה בסוף.

לכן שתי בחירות שנראות דומות יכולות לתת תוצאה שונה: פילה בקר בעובי 2.5 ס״מ למדיום רייר יקבל זמן קצר ועדין יותר, בעוד שאנטריקוט באותו עובי יקבל צריבה חזקה וזמן מעט ארוך יותר. המטרה היא לא רק להגיע לטמפרטורה, אלא להגיע לתוצאה טעימה, עסיסית ונכונה יותר לכל נתח.

זמן מנוחה הוא פרק הזמן שבו נותנים לנתח הבשר לנוח לאחר שמורידים אותו מהגריל ולפני שפורסים אותו. בזמן הזה החום ממשיך להתפזר באופן אחיד בתוך הנתח, והמיצים שהתרכזו במרכז הבשר מתפזרים מחדש לכל אורכו.

אם חותכים את הסטייק מיד לאחר הצלייה, חלק גדול מהמיצים יזרום אל קרש החיתוך במקום להישאר בתוך הבשר. לעומת זאת, מנוחה של כמה דקות מאפשרת לנתח לשמור על יותר עסיסיות, מרקם רך וטעם עשיר יותר בכל ביס.

ככל שהנתח עבה יותר, כך גם זמן המנוחה צריך להיות ארוך יותר. ברוב המקרים מומלץ לתת לסטייק לנוח בין 2 ל־10 דקות, בהתאם לעובי הנתח. לדוגמה, סטייק בעובי של כ־2 ס"מ יסתפק בדרך כלל בכ־3–4 דקות מנוחה, בעוד שטומהוק בעובי 5 ס"מ יכול להרוויח גם מ־8–10 דקות מנוחה לפני ההגשה.

בזמן המנוחה אין צורך לעטוף את הסטייק היטב בנייר אלומיניום. ברוב המקרים מספיק להניח אותו על קרש חיתוך או רשת במקום מוגן מרוח, כדי שהחום יישמר מבלי לפגוע בקרום הפריך שנוצר במהלך הצלייה.

טמפרטורת היעד הפנימית היא הדרך המדויקת ביותר לדעת מתי נתח הבשר הגיע למידת העשייה הרצויה. לעומת זאת, זמן הצלייה הוא נתון משוער בלבד, משום שהוא מושפע מסוג הגריל, עוצמת החום, עובי הנתח, טמפרטורת הבשר בתחילת הצלייה ותנאי הסביבה.

לדוגמה, שני סטייקים בעובי 3 ס"מ יכולים להגיע למידת עשייה שונה לחלוטין, גם אם נצלו במשך אותו הזמן. לעומת זאת, אם שניהם יגיעו לטמפרטורה פנימית של 54–57°C, הם יהיו במידת עשייה מדיום רייר כמעט בכל מצב.

לכן מומלץ להשתמש בזמן הצלייה כהערכה בלבד, ואת ההחלטה מתי להוריד את נתח הבשר מהגריל לקבל לפי טמפרטורת היעד באמצעות מד חום לבשר.

גם אחרי שמורידים את הסטייק מהגריל, החום שנאגר בשכבות החיצוניות ממשיך לעבור אל מרכז הנתח. התהליך הזה נקרא Carryover Cooking, והוא גורם לטמפרטורה הפנימית לעלות בדרך כלל בעוד 2–5°C, בהתאם לעובי הנתח.

ככל שהסטייק עבה יותר, כך ההשפעה גדולה יותר. לכן מומלץ להוריד את נתח הבשר מהגריל מעט לפני טמפרטורת היעד הרצויה, ולאפשר לו להגיע אליה בזמן המנוחה.

אין מידת עשייה אחת שמתאימה לכולם – הבחירה תלויה בטעם האישי ובסוג נתח הבקר. עם זאת, רוב שפי הבשרים ומומחי ה־BBQ ממליצים על מדיום רייר (MR) או מדיום (M) לרוב הסטייקים, משום שבמידות עשייה אלו הבשר שומר על עסיסיות, רכות וטעם עשיר.

הבחירה משתנה גם לפי הנתח. לדוגמה, פילה בקר מומלץ בדרך כלל ברייר עד מדיום רייר, בעוד שאנטריקוט, בזכות השומן המשויש שבו, מצטיין במיוחד במדיום רייר עד מדיום.

רוצים להבין איזו מידת עשייה מתאימה לכל נתח בקר, מהי טמפרטורת היעד של כל דרגת עשייה ואיך להגיע לתוצאה מושלמת?

קראו את המדריך המלא שלנו:
טמפרטורות צלייה של סטייק – המדריך המלא 👉

טבלת מידות עשייה של בשר לפי טמפרטורה

נתח בקר מידת עשייה טמפרטורת יעד צבע במרכז מרקם חום גריל מומלץ זמן צלייה (3 ס"מ) זמן מנוחה המלצת די שף
אנטריקוט Rare 50–52°C אדום כהה רך מאוד 230–260°C 2–3 דק' לכל צד 5 דק' טוב
Medium Rare 55–57°C אדום חם עסיסי מאוד 230–260°C 3–4 דק' לכל צד 5 דק' ⭐ מומלץ
Medium 60–63°C ורוד עסיסי 220–250°C 4–5 דק' לכל צד 5–6 דק' ⭐ מומלץ
Medium Well 65–68°C ורוד בהיר מעט יבש 220°C 5–6 דק' לכל צד 6 דק' סביר
Well Done 70°C+ חום מלא יבש 200–220°C 6–7 דק' לכל צד 6–7 דק' פחות מומלץ
פילה בקר Rare 49–51°C אדום כהה רך במיוחד 220–240°C 2–3 דק' לכל צד 4 דק' ⭐ מומלץ
Medium Rare 53–55°C אדום חם רך ועסיסי 220–240°C 3–4 דק' לכל צד 4–5 דק' ⭐ מומלץ
Medium 59–61°C ורוד רך 220°C 4–5 דק' לכל צד 5 דק' טוב
Medium Well 64–66°C ורוד בהיר מעט יבש 210°C 5–6 דק' לכל צד 5–6 דק' פחות מומלץ
Well Done 70°C+ חום מלא יבש 200°C 6–7 דק' לכל צד 6 דק' לא מומלץ
סינטה Rare 50–52°C אדום כהה רך 230–260°C 2–3 דק' לכל צד 4 דק' טוב
Medium Rare 54–56°C אדום חם עסיסי 230–260°C 3–4 דק' לכל צד 5 דק' ⭐ מומלץ
Medium 60–62°C ורוד עסיסי 220–250°C 4–5 דק' לכל צד 5 דק' ⭐ מומלץ
Medium Well 65–67°C ורוד בהיר מעט יבש 220°C 5–6 דק' לכל צד 6 דק' סביר
Well Done 70°C+ חום מלא יבש 210°C 6–7 דק' לכל צד 6 דק' פחות מומלץ
טומהוק Rare 50–52°C אדום כהה רך Reverse Sear חום עקיף + צריבה 8–10 דק' טוב
Medium Rare 55–57°C אדום חם עסיסי מאוד Reverse Sear חום עקיף + צריבה 8–10 דק' ⭐ מומלץ
Medium 60–63°C ורוד עסיסי Reverse Sear חום עקיף + צריבה 8–10 דק' ⭐ מומלץ
Medium Well 65–68°C ורוד בהיר מעט יבש Reverse Sear חום עקיף + צריבה 9–10 דק' סביר
Well Done 70°C+ חום מלא יבש Reverse Sear חום עקיף + צריבה 10 דק' פחות מומלץ
פיקניה Rare 50–52°C אדום כהה רך 220–250°C להתחיל מצד השומן 5 דק' טוב
Medium Rare 55–57°C אדום חם עסיסי 220–250°C להתחיל מצד השומן 5–6 דק' ⭐ מומלץ
Medium 60–63°C ורוד עסיסי 220–240°C להתחיל מצד השומן 6 דק' ⭐ מומלץ
ניו יורק סטריפ Medium Rare 54–56°C אדום חם עסיסי 230–260°C 3–4 דק' לכל צד 5 דק' ⭐ מומלץ

טיפים נוספים על האש

טען מאמרים נוספים
אין יותר מאמרים להציג
די שף - הדיוק שעושה את ההבדל
לידיעתך, באתר זה נעשה שימוש בקבצי Cookies. המשך גלישה באתר מהווה הסכמה לשימוש זה, למידע נוסף ניתן לעיין במדיניות הפרטיות.
הבנתי